Start › Werkwijze
De werkwijze
Zes stappen, in deze volgorde. Er staat geen machine tussen: het beslag, het spuiten, de vulling en de afwerking doe ik allemaal met de hand.
Van de eerste kom tot de sticker op de doos. Elke stap kost tijd en ik kan er maar een beperkt aantal tegelijk doen — dat is precies waarom je vooruit bestelt.
Alles begint bij hetzelfde beslag: gemalen amandel, eiwit en suiker. Daar komen de amaretti, de bokkepoot en de macaron alle drie uit — alleen de vorm en de vulling verschillen. Bars en cakes gaan een andere weg op, met boter, bloem en chocolade.
Ik maak per bakdag aan, niet op voorraad. Wat over is, staat er de volgende week niet meer.
Het beslag gaat in een spuitzak en van daaruit op de plaat: een rondje wordt een macaronschelp, een staafje een bokkepoot, een bergje een amaretti. Rij na rij, met de hand.
Ik heb geen machine die rondjes afmeet. Daarom is elk exemplaar net iets anders — en zit er een grens aan wat er op één dag op mijn plaat past.
Macaronschelpen moeten eerst even staan tot ze aan de bovenkant droog aanvoelen; anders barsten ze in de oven open in plaats van dat ze een randje krijgen. Amaretti moeten juist wél openbarsten — dwars door de poedersuiker heen.
Na het afkoelen spuit ik de vulling ertussen: crème of ganache voor de macarons, pistachecrème tussen de staafjes van de bokkepoot. Twee schelpen tegelijk.
Het laatste handwerk: de uiteinden van de bokkepoot in pure of witte chocolade, amandelschaafsel eromheen, gehakte pistache erover. Aan deze stap zie je welke smaak het is.
Wat af is gaat in een witte doos met venster, dichtgeplakt met mijn eigen ronde zegel: de bij, het monogram en de takjes eromheen. Mini’s van verschillende smaken kunnen naast elkaar in één doos.
Je ziet wat erin zit voordat je hem opendoet — en het is meteen klaar om cadeau te doen.